Restaurangen på Kulinariet i Stora Skedvi är inredd i en rå men varm stil. Betong, tegel och korrugerad plåt mjukas upp av dämpad belysning och fällar på plåtstolarna. Krögarparet håller precis på att avsluta lunchen och har trots corona och lågsäsong rätt mycket att göra.
– Ja, vi är lyckligt lottade när så många andra restauranger går på knäna, säger Emma.
Emma jobbade i delikatessköket på Ica Maxi i Borlänge och Linus på Bruntegården i Rättvik när möjligheten dök upp förra hösten. Ville de bli egna krögare och driva restaurang tillsammans med delägarna Magnus Ollas som äger Bruntegården och Sjövillan och Anders Åkerberg, vd på Kulinariet?
– Man var extremt spänd, men det kändes också väldigt roligt att få driva något eget, säger Linus.
– Vi hade ju ingen sådan erfarenhet, så det var skönt att ha hjälp av Magnus och Anders, fyller Emma i.
Hennes och Linus historia går nästan sex år tillbaka då de båda jobbade på Lammet & Grisen, blev kära och flyttade ihop. Nu jobbar de tillsammans och väntar barn i maj. Sätertjejen har fått Hallstahammarkillen att bli mas.
– Jo, så är det faktiskt, säger Linus och skrattar.
Var det som ni trodde att driva egen krog?
– Det blev bättre. Vi fick en drömstart med mycket gäster och glada miner.
Kort efter att coronapandemin kommit till Sverige drabbades även Kulinariet av ett stort tapp under flera veckor.
– Då fick man en klump i magen, säger Linus.
Men ganska snart vände det och en nybyggd uteservering gjorde att de ändå kunde ta emot många gäster.
– Sommaren blev fantastiskt bra. Det märktes att folk valde att “hemestra”, säger Emma.
Så nu jobbar paret på enligt det koncept som de gillar och som verkar ha fungerat: Svensk mat med influenser från Asien och amerikansk barbeque.
Det viktigaste är dock råvarorna vill ha så lokala som möjligt, vissa finns bara ett stenkast bort som grisköttet från Forsa gård.
– De här djuren har haft ett fantastiskt liv och det märks på köttet. Dessutom känns det bra att man har en personlig kontakt med bonden, säger Linus.
Asiatisk varor är väl svårare att skaffa lokalt?
– Jo, men det finns också, till exempel köper vi Liurasoja från Fredrik Hedlund i Sälen. Han är den enda som gör soja på gulärtor.
Och framtiden ser ljus ut för det unga krögarparet. Inte nog med att de snart blir föräldrar – de tänker också utöka personalstyrkan med två anställda.
– Vi jobbar själva extremt mycket och har bara någon timanställd, men det räcker inte. Vi vill försöka utveckla konceptet och då behövs det folk.
Hur tänker ni utveckla det?
– Vi vill utöka uteserveringen ännu mer och så ska vi fokusera på avsmakningsmenyer. Det håller vi på att finslipa på nu, säger Linus.
Är det inte tröttsamt att både jobba och leva ihop?
– Nej, vi vet ju inget annat, säger Emma.
Hon ler mot Linus och fortsätter:
– Och när vi sätter oss i bilen hem, då är jobbet avslutat.
Fakta/Linus och Emma
Ålder: 28 respektive 24 år.
Bor: I Säter.
Yrke: Kock, krögare och restaurangansvarig.
Intressen: Linus gillar sportfiske, Emma umgänge med familj, vänner och parets två franska bulldogar.
Äter helst: Linus föredrar sushi, Emma tacos.
Så lagar du Linus och Emmas festmåltid
Här bjuder Linus och Emma läsarna på sina recept till en riktigt festmåltid för sex personer. Kom ihåg att läsa igenom hela receptet noga innan du börjar – och börja i tid. Vissa delar av menyn ska förberedas en dag i förväg.
Meny
Förrätt:
Skagen på Skedvi bröd eller ljust, stekt bröd
Varmrätt:
Nattbakad krispig fläsksida, med stuvad surkål, stekt bryssel- och grönkål, picklade senapsfrön och silverlök, skysås samt rostad potatis
Efterrätt:
Vaniljpannacotta med amaretto, rostad mandel och hallonsorbet
Förrätt – Skagen på Skedvi bröd eller ljust stekt bröd
Ingredienser:
200 g silverlök
1,5 kg skalade räkor
25 g färsk riven pepparrot
(400 g majonäs)
40 g dill
5 g citronzest
Majonäs (du kan köpa färdig (400 g) men vi rekommenderar att du gör den själv):
3 äggulor
6 dl rapsolja
salt
1 msk vitvinsvinäger
vitpeppar
Picklad silverlök (detta ska även användas till varmrätten):
2 silverlökar
2 dl vatten
2 dl socker
2 dl vitvinsvinäger
Så här gör du:
Silverlök (görs dagen innan):
1. Skiva silverlöken tunt.
2. Koka socker, vatten och vinägern.
3. Låt svalna lite och häll hälften av lagen på löken. Spara resten till varmrätten.
4. Låt stå under natten.
Skagen:
1. Majonäs: Separera gulan och vitan, lägg de äggulorna i en bunke, vispa ihop dem med 1 msk vinäger, 2 tsk salt och ett krm vitpeppar, slå oljan i en tunn stråle över äggulorna samtidigt som du vispar ordentligt, vispa och häll tills all olja är använd.
2. När majonäsen är klar, så kan du krama ur all vätska ur räkorna och lägga dem i en bunke. Häll bort vätskan. Hacka ner löken fint, dill, zest av citron och juice, pepparroten.
3. Blanda detta med majonäsen, smaka av med salt och vitpeppar.
4. Garnera med dill, löjrom och picklad silverlök.
5. Serveras med Skedvi knäcke eller ett mjukt ljust stekt/rostat bröd.
Varmrätt:
Nattbakad krispig fläsksida, stuvad surkål, stekt bryssel och grönkål, picklade senapsfrön och silverlök, serveras med skysås och rostad potatis.
Ingredienser:
2,5 kg fläsksida
salt
4 lagerblad
4 gr timjan
spad från fläsksidan
450 g silverlök
25 g sherryvinäger
1,5 l vatten
2 st stjärnanis
maizena
7,5 dl grädde
700 g surkål
vitpeppar
500 g brysselkål
500 g grönkål
6 msk bruna och gula senapsfrön
100 g smör
1 kg delikatesspotatis
100 g peccorino eller parmesan
2 askar med krasse
Förberedelser dagen innan:
Fläsksida:
1. Blanda salt, lagerblad och timjan. Gnugga in kryddorna på ovan- och undersida på fläsksidan.
2. Stoppa sidan i en vacuumpåse och “vaca” den. Har du ingen vacuummaskin, så lägg sidan i en ugnsfast form, häll i 1 dl vatten på botten och plasta formen ordentligt med plastfolie så hela formen täcks.
3. Baka sidan på 75-80 grader i ugnen i 12 timmar.
Picklade senapsfrön:
Värm upp en del av den sparade lagen du gjorde till den picklade löken, häll sedan denna ovanpå fröna och låt stå i kylskåp under natten.
Samma dag:
Ta ut fläsksidan ur ugnen. Häll överblivet spad från sidan i en kastrull.
Stoppa in sidan i kyl och låt svalna tills svålen stelnat lite.
Skysåsen:
1. Skiva löken, bryn i en stekpanna tills den fått en fin och gyllenbrun färg tillsammans med stjärnanisen (ett tips är att köra detta på en lägre temperatur så de inte bränner, skulle det bränna kan man hälla på lite vatten och röra runt, sedan fortsätta. Detta kan ta ett litet tag, så det går bra att göra något annat under tiden.)
2. När löken är brynt så kan du hälla på sherryvinägern, låt detta stå till vinägern nästan avdunstat helt. Sedan kan du hälla på vattnet.
3. Låt detta koka till vätskan reducerat tills 1/3 återstår, sedan kan du hälla på salt.
4. Ta sedan ”lökfonden” och häll den i samma kastrull som vätskan från fläsksidan. Sedan reducerar du detta till hälften, sila av i en fin sil, och red sedan av såsen med maizena. Det är viktigt nu att såsen inte blir för tjock!
Stuvad surkål:
1. Koka upp grädden under omrörning, låt koka tills grädden tjocknat lite och fått en knäckigare smak.
2. Pressa ur vätskan från surkålen, ta sedan surkålen och lägg den i grädden.
3. Smaka av med salt och vitpeppar. Tänk på att stuvningen fortfarande ska vara syrlig.
Grönkål och brysselkål:
1. Dela brysselkålen på hälften. Plocka bort fula blad.
2. Koka upp vatten med lite salt. När vattnet kokar kan du lägga i brysselkålen i cirka 6 min.
3. Smörstek sedan brysselkål och grönkål med smör, smaka av med salt och peppar.
Före servering:
Sätt ugnen på 200 grader. Skär fläsksidan i bitar på cirka 10×5 cm.
Skär kryss i svålen. Stoppa in i ugnen på en plåt i 20-30 min tills svålen blivit krispig. Samtidigt så kan du rosta potatisen i ugnen på samma temperatur. Under tiden så kan du värma surkål, sås och steka kålen.
Lägg upp på tallriken tillsammans med picklad lök, krasse och senapsfrön. Riv peccorino ovanpå potatisen.
Vaniljpannacotta med smak av mandel, rostad mandel & Stora Skedvi mejeris
hallonsorbet
(Bör förberedas minst sex timmar i förväg eller dagen före.)
Ingredienser:
360 g hallonpuré
500 g vatten
220 g socker
40 g glukos
40 g citron
6 dl grädde
6 g gelatin
3 msk amaretto
2 vaniljstänger
2 dl mandel
2 dl frysta hallon
körvel att dekorera med
Sorbet:
1.Värm vatten, socker, citron, glukos till sockret löst sig.
2. För ner purén, frys sedan smeten eller kör i glassmaskin. Fryser du smeten rekommenderar vi att mixa sorbeten lite innan servering.
Pannacotta:
1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten för att de ska mjukna
2. Skär ett tunt snitt i vaniljstängerna och fläk upp dem, dra ur vaniljen med en kniv eller sked
3. Blanda grädde, socker, amaretto, vaniljpulvret och -stången i en kastrull. Låt koka upp.
4. Lägg i gelatinet i smeten och låt smälta, rör om. Häll sen smeten i skålen du vill servera pannacottan i och ställ den i kylen.
Servering:
Krossa mandeln, rosta den sedan i en stekpanna, salta.
Mixa sorbeten (om du inte kört den i glassmaskin). Servera med plockade örter och krossade hallon.
