Vi träffas en eftermiddag på Murboannas och pratar om allt från matsvinn till gamla tekniker för att konservera grönsaker och framförallt om Jimmys kärlek till den goda maten.
Jimmys matintresse väcktes redan som tolvåring då han tillbringade mycket tid i köket med sin far i villan på Värmdö. Intresset var så starkt att han redan tre år senare började som lärling på en restaurang.
Resan gick sedan vidare via utbildning inom hotell och restaurang, praktik på Operakällaren, en säsong i franska alperna och ett drygt decennium av arbete på restauranger så som Hotel Rival, Vedholms Fisk, Allmänna Galleriet och Restaurang Vaudeville.
Men efter att ha tillbringat några år i köken på Stockholms krogar så gjorde Jimmy Rönne-Petersén slag i saken, han bröt upp från storstadslivet och flyttade till sina drömmars plats –Dalarna. Jimmy är ny kock på Murboannas där han får möjlighet att jobba med det som han tycker är det allra viktigaste. Bra mat, lokalt producerad och tillagad från grunden.
– Jag har mitt fokus på smaker och vill ge mina gäster en upplevelse, säger han leende.
Och det är de svenska smakerna som är i fokus.
– Jag gillar det sätt som vi lagade mat på i Sverige förr, fortsätter han och plockar fram en tjock vinröd bok med guldtext på omslaget.
Boken är välläst och har små papperslappar på viktiga sidor. Den heter ”Kokkonst och Vetenskap” och trycktes år 1896 i endast i 300 exemplar. Jimmy är lycklig ägare till exemplar 196. Här finns 3 000 recept och mängder av råd och tips, instruktioner och förklaringar.
Jimmy slår upp en sida som handlar om konserveringstekniker. Han läser högt och visar bilderna som består av vackra teckningar i blyerts.
– På det här sättet kan vi spara vårens och sommarens smaker till långt in på hösten, vi kan spara höstens härliga råvaror för att använda i vinterns matlagning, säger han ivrigt.
– Vi gör det med hjälp av att salta, safta, rimma, sylta, pickla och röka, det handlar om att använda de här gamla teknikerna helt enkelt.
Matlagning är ett hantverk konstaterar Jimmy. Det ska hända saker med den som äter, maten ska väcka känslor och skapa minnen.
Den matfilosofi som finns på Murboannas passar Jimmy perfekt. Här handlar det – helt i Anna Reyiers anda – om råvaror från trakten, om att följa säsongen och ta vara på det som naturen har att erbjuda.
– Inte minst känns det spännande att få jobba med alla de goda ostarna när jag skapar nya rätter, avslutar Jimmy Rönne-Petersén, Murboannas nya kock.
LENA LAGESTAM
