Gustafsrökt Falukorv en ny klassiker?

FALUN/ GUSTAFS. Vad händer om man tar en Falukorv från Melkers i Falun och röker den i rökugnarna hos Mattsons Gustafskorvfabrik, jo en helt ny korvsmak, en ny svensk klassiker?

Kanske skrivs charkhistoria just i dagarna.
Under 1500–1600-talet lärde de tyska bergsmännen dalkarlarna att göra korv av köttet. Vid Falu koppargruva användes linor av tvinnad oxhud för att hissa upp kopparmalmen. Oxarna kom i stora karavaner från Småland och slaktades vid framkomsten till Falun. Av hudarna gjorde man linor medan köttet saltades, röktes och såldes som korv.

Redan 1891 började Anders Melker Olsson, Melkers grundare, att tillverka Falukorv, som den då kallades utanför Falun. Denna korv är den mest kopierade korven av alla svenska korvar men originalkorven tillverkas fortfarande hos familjen Olsson i charkfabriken i Falun som nu kör Melkers chark i femte generationen.

Strax söder om samhället Gustafs söder om Borlänge ligger Backa, en liten by som är hemvist för en annan svensk klassiker, hästkorven som heter Gustafskorv.
Också på 1800-talet så startade familjen med Mats Mattsson, eller Käll-Mats som han kallades, ett litet slakteri på gården. Vid den här tiden var Rättviks marknad vida känd. Hit kom Mälardalens bönder på hösten för att sälja sina hästar, som sedan fick gå som arbetshästar i skogen under vintern. Bönderna kom åter under våren för att köpa tillbaka sina hästar, men inte alla. En del hästar gick till slakt. Det ser Käll-Mats. ”Bättre ta tillvara hästköttet än att gräva ner det” resonerade han. Hemligheten: åtskilliga kubikmeter av granved och fem stora rökbastuugnar från tidigt 1900-tal som ger Gustafskorven sin rökiga smak.

Lillebror Göran och storebror Pär Olsson satt och spånade över en kopp kaffe.
– Mattssons har ju ett fantastiskt rökeri, det borde kultförklaras och byggas upp en sådan anläggning på Skansen. Antagligen är deras familjeföretag lite äldre än vårt, summerar Pär som gärna ser att man försvarar gamla hantverkstraditioner för det är det man försöker när man idag tillverkar falukorvar med bästa råvaror och så traditionsenligt det går i dagens produktionssamhälle:
– Vi använder bra råvaror som gör att man kan göra korven mindre slätkörd, utan att man får “hårda bitar” i munnen. Struktur som förr i tiden, tillverkad enligt gammal teknik som är lite mer arbets- och kunskapskrävande, men resultatet gör att det är värt besväret och det har vi nu provrökt hos Mattsons

Göran tog kontakt med Mattssons i Gustafs och åkte över med ett parti av Melkers falukorv som de kallar Fäbodfalu:
– Trevligt folk. Vi provtillverkat och hoppas på samarbete. Mer tradition än vi två företag har går nog inte att finna, säger Göran.
En vecka senare hämtade man provrökningen och personal fick smaka, utvalda butiker fick prov med svarsformulär. När tidningen kommer på besök skär Göran av en liten kall provsmakningsbit.

Den ser till det yttre ut som en “Gustafskorv” men en smakar, mycket annorlunda än falukorv, en kraftig röksmak, syrlig och smaken sitter i väldigt länge. Köttkvaliteten är hög och det känns. Pär håller med mig:
– En del hos oss i personalen säger att det är den bästa falukorv vi nånsin gjort medan en del andra inte är lika förtjusta. Den är som sagt annorlunda.

Göran tror på ett samarbete framöver, som kall Gustafsrökt falukorv så tror han att den kan konkurrera med konjaksmedvurst på mackan och som varm korv är han övertygad om den skulle bli ett alternativ till isterband med dillstuvad potatis.
Det märks att Göran har tänt på idén att man kanske skulle börja tillverka Faluisterband, han sitter säkert och filar på ett recept och konstaterar att isterband saknar namnskydd.
Både Göran och Pär gissar att deras nya Gustafsrökta smakar åt det hållet som falukorven gjorde i sin barndom:
– Förr rökte man korven hårt för att den skulle konserveras och hålla länge, med dagens rökningsmetoder så smaksätter man falukorven, berättar Göran.

Inget är klart rörande ett framtida samarbete mellan charkfamiljerna Mattssons och Olsson men Göran och Pär konstaterar att deras båda företag är små, konkurrensutsatta och har relativt låga volymer.
_ Om vi kan hitta ett samarbete så kunde vi ju röka falukorvar hos dem och vi kunde göra smörgåsmat åt dem. Vi har lättare att komma över vår köttråvara medan hästkött är en bristvara, så det skulle kunna ge bättre beläggning i deras fabrik. Lite bättre lönsamhet skulle vi båda må bra av, säger Pär Olsson som understryker att inget är klart, inga avtal är skrivna utan den Gustafsrökta falukorven är på idéstadiet.

Nu hoppas Melkers på reaktioner ute ifrån handlarna, prismässigt skulle en sådan korv i framtiden kunna ligga på ett kilopris på strax under 100 kronor per kilo berättar Pär men faller den dagens konsumenter i smaken?

Publicerad i Annonsbladet (Falun och Borlänge) vecka 13 2019.

ANNONS

SENASTE LOKALA NYHETER

Hallå där, Kristoffer Andersson, högskolestudent inom film och tv-produktion. En av krafterna i ett av Film i Dalarna prisat ljudteam om filmvärldens subtila lager av magi.
FALUN. Vintjärn, Bjursås, Nusnäs, Tällberg, Östnor, bynamn i Dalarna ja, men det är också namnen på kålrotssorter som har sina rötter i Dalarna och som var med när det sattes världsrekord.
FALUN. Investorägda riskkapitalbolaget EQT köper anrika tågkoppeltillverkaren Dellner Couplers i Vika utanför Falun.