Så fort man öppnar dörren till vedugnsbageriet i Yttersätra slinker en ljuvlig doft av diverse brödsorter ut. Här bakar paret James Last och Maria Vesterbacka Last bröd sedan april. Då höll hon på att utbilda sig till konditor och han jobbade på Ica-lagret i Borlänge.
– Det var en kompis till mig i Arkhyttan som tjatade och tjatade om att vi skulle ta över, berättar Maria medan James tar ut de sista skorporna ur den heta ugnen.
Anledningen var att Christer Svensson som drivit verksamheten under namnet Brödleva i många år tänkte sluta och både han och många Skedvibor med honom ville att bageriet skulle leva vidare.
Strax före jul i fjol besökte paret Last Yttersätra för första gången.
– Min första känsla var: “Wow, vilket stort och fint bageri och inte ligger det i källaren som så många andra”, minns Maria.
Men hon var ändå nervös. Studierna var inte ens avklarade.
– Jag var mer på direkt, för jag var så sugen att börja något nytt, berättar James.
Även om han inte har någon formell utbildning så hade Marias studier inspirerat även James till att börja experimentera med surdeg. Hemma i köksmaskinen började han också mala sitt eget mjöl av hela sädeskorn.
– Det lockade att göra allt från grunden. Och då vet man ju också exakt vad brödet innehåller, säger James.
Till slut slog paret till och bestämde sig för att arrendera bageriet som de valde att byta namn på till Kanel & Kummin. Ungefär samtidigt slog också coronaviruset till.
– På ett sätt var det bra. Eftersom vi då bara hade hemstudier, så fick jag mer tid här, säger Maria.
Inte heller affärerna har gått dåligt på grund av coronaviruset, kanske snarare tvärtom.
– Ja, det har gått över förväntan. Under sommaren bara exploderade det. Det märks att svenskarna har semestrat hemma i år.Även skördefesten i södra Dalarna blev en lyckad helg då nästan 2 000 kunder besökte Yttersätra. Eftersom högst fem åt gången får komma in i bageriet så ringlade stundtals kön lång ute.
– Det var helt hysteriskt, men jätteroligt, säger Maria.
Nu har verksamheten lugnat ner sig lite och man bakar bara på torsdagar, fredag och lördagar. Till jul kanske det blir ytterligare en bakdag.
– Det rullar på så pass att vi kan ta ut lön, så framtiden ser ljus ut, säger Maria.
– Men vi får väl se i vinter när första snöstormen kommer, lägger hon till – för säkerhets skull.
Fakta: Bagarna
Namn: James Last och Maria Vesterbacka Last.
Ålder: 42 respektive 48 år.
Bor: I Borlänge men funderar på att flytta till Skedvi.
Intressen: Maria gillar att pyssla i trädgården och sy lapptäcken. James sprang mycket förut men nu är bakandet både hans jobb och hans intresse.
Favoritbröd: Han gillar chiafröbrödet mest, hon lantfrö. Båda älskar att baka med surdeg. “Emmersurdegen är som sammet”, säger Maria.
Recept/Sesamlevain
Ingredienser:
Vatten, 250 g
Rågsur, 60 g
Vetesur, 60 g
Vetemjöl special, 350 g
Enkorn, 30 g
Salt, 10 g
Sesamfrön vita, 10 g
Sesamfrö svarta, 10 g
Total vikt: 785 g
Gör så här:
Blanda alla ingredienser och bearbeta i maskin cirka tio minuter på låg fart. Degen ska vara mjuk och följsam. Om degen känns hård ha i lite extra vatten och bearbeta i tre minuter till på högre hastighet.
Olja in en plastlåda med lock och sträck/vik degen som ett paket och lägg i lådan med sömmen neråt för att jäsa i totalt två timmar. Efter en timme stjälp ur degen och sträck/vik den försiktigt som ett paket igen. Lägg tillbaka i lådan med sömmen neråt för ytterligare en timmes jäsning.
Stjälp upp degen på mjölat bord och forma försiktigt till en limpa med ett treslag (platta ej ut degen!). Nyp ihop sömmen och vänd sömmen neråt. Spraya med vatten och rulla brödet i en blandning av svarta och vita sesamfrön och lägg den sedan i en mjölad jäskorg med sömmen uppåt.
Du kan också ta en avlång sockerkaksform fodrad med en mjölad handduk om du inte har en jäskorg. Låt jäsa under en handduk på ett varmt ställe tills den har jäst upp och känns fjädrande när man trycker på den.
Sätt ugnen på 275 grader och värm upp en plåt. När brödet jäst klart, stjälp upp den försiktigt på den heta plåten och snitta med en vass kniv/rakblad till önskat utseende. Sätt in i ugnen och spraya rikligt med vatten med en blomspruta, stäng ugnsluckan och sänk till 225 grader.
Grädda minst 30 minuter och öppna ugnen en gång efter 20 minuter för att släppa ut ångan. För hårdare och godare skorpa grädda cirka 40- 45 minuter. Innertemperatur ska vara 98 grader. Låt svalna innan du skär upp brödet.
*Enkorn kan köpas på specialaffärer eller på nätet. Går också att byta ut mot mer vetemjöl. Om man inte vill göra egen surdeg tipsar Maria om att skaffa det via ett bageri.
Fakta/Surdeg
Att göra en surdeg
Här kommer Marias recept på surdeg:
Väg dina ingredienser och använd helst ekologiskt mjöl för bästa resultat
Dag 1
Väg upp
50 g vatten, 35°
100 g ekologiskt mjöl , vetemjöl eller råg
Blanda ihop ordentligt och häll i en ren glasburk.
Ställ burken någonstans varmt, gärna runt 26 grader. Ovanpå kylskåpet brukar fungera.
Dag 2-3
Rör om ordentligt en gång om dagen med en ren sked och titta efter små bubblor som visar om jäsningen har kommit igång
Dag 4
Ta din grundsur och häll över i en skål och mata den med 100 g vatten, 35°, och 100 g ekologiskt mjöl. Rör om ordentligt och häll tillbaka i glasburken. Ställ varmt
Dag 5
Om det har gått bra ska du nu ha en bubblig smet som luktar fruktigt och lite syrligt. Denna surdeg är nu klar att användas men den blir starkare med tiden. Om den ser väldigt platt ut och inte har så många bubblor prova att mata med 100 g vatten och 100 g ekologiskt mjöl och låt stå varmt en dag till.
När du använder surdegen ska du mata en del med lika delar vatten och mjöl. Till exempel om ett recept kräver 300 g surdeg ta då 50 g grundsur (från glasburken) och lägg i en skål och mata med 125 g vatten och 125 g mjöl, rör om ordentligt och låt stå varmt tills du ser att den börjar bubbla och växa. Använd den till ditt brödbak innan den börjar sjunka ihop.
Beroende på mjölsort, vattentemp och hur varmt det är hemma hos dig kommer det att ta olika lång tid för surdegen att bli aktiv. Prova dig fram och tappa inte sugen om brödet blir platt första gången. Till slut får man fram fantastiska bröd och blir fast i surdegsbakandet!
Lycka till!
