Att komma med i White Guide ger status till verksamheten och det visar att företaget gör något mycket bra. Det blir lite extra när det står i skrift, tycker krögare Ingemar Eberstål.
– Det stärker självförtroendet för oss som företag och man märker att det har betydelse för personalen, de blir mer taggade. Man blir också motiverad att fortsätta göra lika bra, för man vill ju inte åka ur, säger han.
Ingemar driver företaget tillsammans med sin fru Eva Eberstål, som är utbildad sommelier. 1996 utökades företaget med restaurangen Två rum och kök.
Den kom med i White Guide redan 2004, första året restaurangguiden gavs ut. Och det har haft betydelse.
– Många matintresserade går in och tittar i White Guide. Vi blir uppmärksammade för det här i stan, men vi märker det också på många tillresande turister, Dalarna är ju ett turistlän.
Historien med brasseriet började för mer än 30 år sedan.
Ingemar kommer från Småland och gick restaurangskola i Halmstad på 1970-talet. Han arbetade under en tid på hotell Savoy i Malmö och lagade mat åt stamkunder som Sten Broman bland andra.
– På den tiden var det hotellen som hade de bästa restaurangerna när man ville äta gott ute, berättar Ingemar.
På 1980-talet var restaurangbranschen i kris och det behövdes satsningar för att höja statusen. Då lanserades bland annat det franska köket och det blev som ett uppvaknade, enligt Ingemar. Pubar och små krogar öppnades på många håll.
Då startades också Årets kock, den första kocktävlingen i Sverige.
– Mejerierna ville få skjuts på försäljningen av smör och grädde, så de tog initiativet till tävlingen.
Ingemar och Gert Klötzke kom till final 1985 och tillsammans med ett gäng kockar åkte de på studieresa till Paris. Där besökte de ett klassiskt franskt brasseri i Jugendmiljö. Det var högt i tak, strikt inredning och borden var av marmor.
Där och då föddes idén hos Ingemar: Han skulle öppna ett brasseri i Falun.
Det var dåvarande kärleken som tidigare hade fört Ingemar till Falun. Till en början arbetade han på Grand Hotell och sedan var han med och startade Rådhuskällaren med Olle Nilsson 1984.
När den gamla bankens lokaler blev lediga 1988 tog de chansen och startade Banken Bar och Brasserie. 1990 köptes Olle Nilsson ut ur företaget och Gert Klötzke var partner fram till 1993.
På 1800-talet började bryggarna i Frankrike servera öl och förtäring i själva bryggerierna och brasseri betyder egentligen bryggeri på franska. Enligt Svenska akademiens ordlista betyder brasseri enklare restaurang med ölservering.
För Ingemar betyder brasseri mer än så.
– Det är ett ställe där du kan få en trerätters middag eller bara ta en kopp kaffe. Du kan vara fint uppklädd eller komma som du är, och du kan vara alltifrån 20 år till 90. Dessutom ska det vara trångt möblerat, vilket skapar kontakt mellan människor och det ska vara breda öppettider så man bara kan slinka in när som helst.
– Inredningen är också viktigt, den ska vara strikt och tidlös så man alltid känner igen sig när man kommer, säger Ingemar.
Så långt det är möjligt använder Ingemar svenskt kött och färsk fisk, helst från lokala leverantörer. Men tar även in utländska delikatesser.
– Vi jobbar på gammalt traditionellt sätt och gör allt från grunden. Vissa tycker det är vansinnigt och menar att det tar alldeles för lång tid, men till och med sky gör vi genom att koka köttbenen själva. Det ger en helt annan dimension på smaken när man exempelvis kokar kräftskalen för att göra en kräftsås.
Han tycker det är synd att det här är en kunskap som håller på att försvinna i dag på många restauranger.
Bankens helgpåsar har blivit mycket populära och det satte extra fart under pandemin när inte restaurangerna kunde hålla öppet som vanligt.
– Det blev ett viktigt tillskott för oss. Helgpåsarna innehåller råvaror och tillbehör för en middag och det går också att köpa till förrätt och efterrätt. Vi kommer också att öka utbudet med en vardagspåse med enklare husmanskost.
Nu märker Ingemar att hjulen börjar snurra igen och restaurangkunderna börjar komma tillbaka.
– Vi reser inte lika mycket nu och många är fortfarande restriktiva och försiktiga. Men det märks att många har saknat det här med att kunna gå ut och träffas, så vi har högre försäljning nu än före pandemin.
Men han är glad att ha all personal kvar, tack vare permitteringsstödet under pandemin. En personalrestaurang fick de avveckla men annars har det gått bra. De har fortfarande flera verksamheter kvar i företaget och det senaste är Butik Banken, vägg i vägg med brasseriet.
Här kommer försäljning av Bankens helg- och vardagspåsar samt en massa olika delikatesser att ske. En av nyheterna är Bankens eget kaffe.
White guide Sverige
White guide bedömer nivå, inriktning och kvalitet på mat, dryck och service, men också atmosfären. Störst vikt läggs på maten och de premierar personlighet, förnyelse och hållbarhet.
De testar årligen fler än 500 restauranger, barer och caféer, testningarna sker alltid helt anonymt.
Källa: whiteguide.com
MARIA KARLSSON
